Truffes Surgelées : Qu’est-ce que le Portefeuille-à-risque ?

[terrishepherd]

<br> Que vous soyez chef professionnel ou amateur, nos truffes surgelées rendent la cuisine premium accessible à tous. Faites-le refaire ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel, poivre, épices mêlées, fines herbes, persil & ciboules hachés ; pilez le foie avec une truffe verte hachée, lard rapé, sel & poivre, fines herbes, épices, laurier, truffes vertes pelées ; assaisonnez dessus comme dessous, lard pilé, morceau de beurre frais ; garnissez de bardes de lard ; couvrez d’une seconde abaisse ; dorez & faites cuire au four l’espace de quatre heures ; faites un trou au milieu, de peur qu’il ne creve. Dindon en daube. Prenez un vieux dinde gras ; lardez-le de gros lard assaisonné de persil, ciboules, pointes d’ail, épices mêlées, sel & poivre. Dindon (Potage de) aux oignons. Si on veut faire ce potage au roux, on fait frire les oignons au sain-doux, avant de les faire cuire au bouillon ; le surplus du procédé, comme ci-dessus. Prenez-le non engraissé & mortifié ; faites cuire à la broche ; délayez deux jaunes d’œufs avec du beurre fondu ; frotez-en l’estomac du dindon ; panez-le ; & quand il sera de belle couleur, servez avec une sauce à l’estragon, qui se fait avec de l’estragon blanchi & haché très-fin, qu’on met dans une bonne essence, avec un pain & demi de beurre de Vanvre, ou pareille quantité de bon beurre.<br>
<br> Les journaux alsaciens ont profité des eaux si singulièrement basses de l’année 1858 pour nous faire croire qu’on avait vu, à leur faveur, dans un bras du Rhin situé dans la banlieue de Herrlisheim (Bas-Rhin) et séparé, depuis un siècle, du fleuve par une digue de terre, un esturgeon de dimension gigantesque qui serait prisonnier dans ces eaux depuis le règne de Mme de Pompadour. Coupez de l’oignon par tranches ; passez-le avec du lard ; égouttez un peu de la graisse & de leur jus ; liez d’un bon coulis : quand ils seront cuits, passez à l’étamine, & remettez sur le feu ; dressez votre dindon rôti ; mettez la sauce par-dessus. Dindon aux écrevisses. Passez le doigt entre la peau & la chair de l’estomac ; ôtez cette chair ; faites-en une farce avec les blancs, un peu de lard & de graisse de bœuf, de jambon, ciboules, champignons & truffes, sel, poivre, muscade, gros comme un bon œuf de mie de pain trempée dans du lait ou crême, deux jaunes d’œufs. Mettez-le dans une marmite avec du bouillon, un poisson d’eau-de-vie ; couvrez de bardes de lard ; ajoûtez deux oignons, deux racines, un bouquet garni.<br>
<br> Ce poisson a un goûte exquis : sa chair est tendre, ferme, blanche & friable ; nourrit beaucoup, sans charger l’estomac. VIVE : poisson de mer, de la grandeur & de la figure à-peu-près du maquereau. Non, elle se relèvera peut-être guérie de corps et d’esprit. Hachez & pilez ensuite dans un mortier ; farcissez votre dindon, & lui mettez dans le corps un bon ragoût d’écrevisses ; bouchez les ouvertures avec votre farce ; cousez, bardez de tranches de veau & jambon, & bardez de lard ; enveloppez & ficellez. Servez dans un plat sur une serviette blanche. Mitonnez des croûtes dans le plat où vous devez servir ; garnissez les bords du potage d’un cordon de vos petits oignons, après leur avoir ôté la premiere enveloppe. On peut faire ce potage à la chicorée, en faisant blanchir & cuire de la chicorée, comme on vient de dire des petits oignons, ou au céleri de même ; & si l’on veut que le potage soit lié, au lieu d’un jus clair de veau, on y met un coulis clair de veau & de jambon. Quand il sera cuit, dégraissez-le, & dégraissez la braise où il a cuit ; passez le jus au tamis ; servez le dindon dessus avec un jus de citron.<br>
<br> Étant cuit, ôtez les bardes, & servez dessus un ragoût d’écrevisses. Dindon farci. Faites une farce avec du lard, ciboules & fines herbes ; détachez la peau de dessus l’estomac ; mettez cette farce entre cuir & chair, & ficellez. On peut encore farcir les dindonneaux, en levant la chair de dessus l’estomac, & mettant, entre les os de la poitrine & la peau, une farce de blancs de volailles, veau, lard, tettine de veau : le tout bien haché & assaisonné de sel, poivre, épices, & fines herbes, avec quelques jaunes d’œufs cuits, & mie de pain trempée dans la crême. Dindon. (Pâté de) Farcissez un dindon, comme il a été dit ci-dessus, réservant un peu de la farce, pour mettre sur une abaisse de bonne pâte ; assaisonnez le dindon ; ajoûtez une feuille de laurier ; couvrez-le de tranches de veau & bardes de lard, & d’une autre abaisse ; & mettez au four. Dindon à l’étouffade. Prenez-le petit & gras ; troussez-le, & l’applatissez un peu. Dindon en filets. (Voyez Poulets) On le sert en ragoût, aux concombres ; passé au roux avec un coulis roux.<br>

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