Trüffelgeschmack – Trüffelaroma – Unterschied und Erklärung

[kathi80z2823]

<br> Die Tuber melanosporum ist vor allem in Frankreich beliebt, wo sie in der Küche häufig verwendet wird: Sie kann gehackt auf weichgekochten Eiern oder in dünnen Scheiben auf Croutons oder Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Artischocken und Sellerie gegessen werden. Der Melanosporum ist im Anbau anspruchsvoller als des Uncinatum’s. Diese kleinen Köstlichkeiten finden sich in sechs Gebieten der Toskana, die mehr oder weniger die verschiedenen Ecken der Region und die Vielfalt des Geländes abdecken. In den 80 Jahren kamen immer mehr Trüffelplantagen und Baumschulen dazu. Dieses Trüffelöl ist weit mehr als nur eine Zutat – es ist eine Offenbarung für Ihre Sinne. Er wird als vielseitiges Gewürz genutzt und ist in den verschiedenen Regionen von der Vorspeise bis zum Hauptgericht in verschiedenen Formen zu finden: gehackt mit Pilzen und Olivenöl auf warmen Croutons, zerkleinert mit Öl und Salz zum Würzen von Nudeln, in Scheiben geschnitten und mit Braten zubereitet. Verwendung: Dieser Typ kommt vor allem in der kulinarischen Tradition der mittelitalienischen Regionen vor. Er wird den ganzen Winter über und vor allem in den ersten Monaten des Jahres gesammelt, insbesondere unter Eichen, Haseln und Hainbuchen.<br>
<br> Er toleriert nur einen kleinen Spielraum der Bodenchemie und Bodenart und wird vor allem in wärmeren Länder angebaut, wie Frankreich, Spanien oder Australien. Die kleinen Stielchen lösen sich dadurch von den Korinthen und theilen sich dem Wasser mit; doch muß dies einigemal wiederholt werden. In der kleinen Stadt Badia Tedalda im Ristorante il Sottobosco werden in der Regel vom zweiten Oktoberwochenende bis Mitte November besondere Veranstaltungen zu diesem Produkt organisiert. Die Herbsttrüffel (tuber uncinatum), auch Burgunder Trüffel genannt, startet Mitte August und zieht sich dann bis zirka Februar durch. Die Erntezeit ist vom 15. November bis 15. März. Die Trüffeln wachsen zur Erntezeit ca. Der König der Trüffeln, der in der Toskana sehr gut zu wachsen scheint, ist der wertvolle weiße Trüffel, dessen Sammlung vom 10. September bis 31. Dezember hauptsächlich in den Gebieten Mugello und San Miniato läuft. Ähnlich wie in Aussehen und Geschmack gibt es den Hakentrüffel, der normalerweise von Oktober bis Dezember geerntet wird.<br>
<br> Wenn Sie an der örtlichen Messe teilnehmen möchten, um etwas von dieser Spezialität zu probieren, gibt es jedes Wochenende im Oktober ein Festival in Barberino del Mugello oder in Scarperia an den ersten beiden Wochenenden im September ein weiteres. Da Trüffeln unter der Erde wachsen, unterscheidet sich die Art und Weise, wie sie ihre Sporen verbreiten, etwas von derjenigen der Pilze. Wie Pilze bzw. Trüffel früher konsumiert wurden, beruht vornehmlich auf Spekulationen. Wir bieten frische Trüffel je nach Saison an, sowohl Edeltrüffel als auch Speisetrüffel mit ihren besonderen Aromen. Als Begleitung zu unserer Trüffel-Pasta passen sowohl Rot- als auch Weißweine, gerade leichte und süßere Sorten wie Muskateller oder Jurancon. Außerdem bietet sich gerade für die Périgord-Trüffel als alternative Aufbewahrungsart ein neutrales Öl an. Dazu müssen sie natürlich vor dem Einlegen gründlich gewaschen und getrocknet werden. Verwendung: Gerade Mal zehn Gramm reichen aus, um ein Gericht reichhaltig zu würzen. Man sollte ihn ausschließlich roh verzehren und das Gericht in Form von dünnen Scheiben kurz vom dem Essen garnieren. Daher wird empfohlen, die frische schwarze Trüffel direkt vor dem Verzehr über Ihr Gericht zu reiben oder sie erst ganz am Ende der Garzeit hinzuzufügen.<br>
<br> Die frische schwarze Trüffel ist bereits gewaschen und verzehrfertig. Den italienischen Käse mit Trüffel kann man gut und gerne solo genießen. Dann lege man ein leinenes, gut ausgewaschenes Tuch darauf, versehe den Topf gehörig mit Salzpökel und stelle ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft ausgesetzt ist, in den Keller. Man setzt Butter aufs Feuer, läßt sie gelb werden, gibt dann das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrod hinein und rührt solches fortwährend so lange, bis es gelb geworden ist. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt den Bodensatz und die Gelee zurück und setzt es wieder mit einigen geschälten sauren, in vier Theile geschnittenen Aepfeln aufs Feuer, läßt es damit kochen, bis sie weich sind, gießt das Fett nochmals durch einen feinen Durchschlag in den Topf, bindet ihn andern Tages mit Papier zu, durchsticht es mit einer Nadel und bewahrt das Fett im Keller auf. Standorte mit einer Neigung sind von Vorteil .<br>

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