Truffe Fraîche : Quels sont les différents types de clients ?

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<br> Durs : Partager les œufs dans le sens de la longueur ; retirer les jaunes, les piler avec leur équivalent de Duxelles sèche, et farcir les moitiés d’œufs avec cet appareil. Avec une partie de cet appareil, garnir le fond de gros champignons blancs grillés. En Cocotte : Garnir le fond et les parois des cocottes d’une mince couche de farce de volaille aux fines herbes. Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de petits pois à la française, additionnés de laitue finement ciselée, et d’un peu de la cuisson des pois. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de petits pois très fins, cuits à la française, et additionnés de laitue ciselée. Œufs Colbert. – Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec un fin printanier lié à la sauce Béchamel. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur. Disposer au milieu une garniture de foies de volaille sautés Chasseur ; semer dessus une pincée de cerfeuil et estragon hachés, et entourer d’un cordon de sauce Chasseur. Démouler sur toasts de la forme du moule ; dresser, et napper de sauce Chateaubriand.<br>
<br> Œufs Cluny. – Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire, et disposer de chaque côté une petite croquette de volaille de forme ronde, de la grosseur d’un abricot Entourer d’un cordon de sauce Tomate. Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ayant la forme d’un demi-œuf coupé dans la longueur ; les décorer avec des feuilles d’estragon blanchies. Pochés ou Mollets : Dresser les œufs, nappés de jus de veau à l’estragon, lié comme de coutume, sur toasts frits au beurre ; décorer chaque œuf d’une étoile en feuilles d’estragon blanchies. Démouler au moment ; dresser en couronne, garnir le milieu de gelée hachée, et croûtonner le plat avec du Beurre d’estragon très ferme. Pochés ou Mollets : Garnir avec une purée de pois frais additionnée du quart de son volume de crème fouettée bien ferme des croustades en feuilletage préparées comme les Bouchées. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème, finie au Beurre de pois frais. Dresser dessus les œufs masqués de sauce Mousseline.<br>
<br> Œufs Cécilia. – Durs : Fendre les œufs en deux. Les marons cuits sous la cendre sont plus savoureux, plus délicats, & même plus sains que ceux qui sont rôtis dans la poële ; & cela pour deux raisons ; la premiere, parce que la cendre qui couvre les marons, empêche que les parties volatiles ne s’en exhalent si vite ; & la seconde, parce que cette cendre fournit un sel qui entre dans le maron, & qui en divise les principes ; deux effets qui rendent ce fruit moins indigeste. Toutes les plantes fumées sont constamment plus belles, plus vigoureuses que les plantes non fumées et plus hâtives ; mais en même temps le goût de leur fruit est généralement moins délicat que dans celles-ci : ce qui fait que, dans certains Cantons, on achète plus volontiers les Pommes de terre des gens de la campagne que celles des jardiniers. Pas n’est besoin aujourd’hui d’une telle précaution ; un peu d’attention suffit au truffier pour empêcher l’animal de s’approprier le fruit de sa chasse ; quelques glands, un morceau de pain, un peu d’orge ou de maïs, récompensent le porc de sa trouvaille, et dom pourceau est si bien habitué à ce troc que le plus souvent, parvenu à l’objet de sa recherche, il s’arrête de lui-même, lève la tête, regarde son maître d’un air significatif qui veut dire : « J’ai droit au salaire, » et consomme incontinent la maigre pitance qu’on lui jette à la place du tubercule odorant.<br>
<br> La variété de truffe fraîche la plus connue et la plus emblématique est la truffe noire, Tuber melanosporum. Elle est célébrée chaque année à travers des festivals, des dégustations et des concours organisés par des chefs cuisiniers et des trufficulteurs.Enfin, la truffe blanche d’Alba est aussi l’un des principaux ingrédients de la cuisine truffée, une recette typique du Piémont qui est devenue un incontournable de l’industrie alimentaire italienne. Et les gendarmes s’en furent à la recherche de Pierre, qu’ils finirent par trouver assis contre un petit tuquet, façonnant un piège à taupes, cependant que l’Albine, debout, filait son « brin ». Tous admiraient son visage d’une beauté régulière et calme, ses grands yeux noirs, son corps superbe qui se devinait sous le tissu léger, et sa démarche noble et harmonieuse. Graine. – La Graine est ovale, presque plate, d’une couleur blanchâtre ou jaunâtre, et mesure 0m,002 × 0m,001 environ. Faire bouillir sur le coin du fourneau ; casser les œufs sur cette sauce bouillante, assaisonner d’un grain de sel, et ranger les cocottes au fur et à mesure dans un sautoir contenant de l’eau bouillante.<br>

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