Cómo Conservar Trufas Negra o Blanca (Cruda o No)

<br> Las trufas son unos hongos hipógeos que crecen bajo tierra y viven en simbiosis con las raíces de ciertos árboles. Notable es bajo este aspecto la descripción de Barcelona, que «resplandece por un increíble aparato sobre las otras cibdades de España», aunque se encontraba entonces en cierta decadencia comercial, y un ciudadano le dijo que retenía solamente una faz afitada de lo que había sido. En la pasada edición, la propuesta de Fernando Ferrero, cocinero de ‘La Marítima’ (Valencia), se impuso sobre las de otros cinco cocineros: Kiko Lázaro (‘Belvedere’, Benidorm); Néstor Oreiro (‘Esencia’, Beniferri); Aitor Martínez Ros (‘Can Ros’, Burriana); Juan Ramón Sau (‘Café del Marqués’, Zaragoza), y Rosa Gómez Martínez (‘San Vicente’, Villar del Arzobispo). Las trufas blancas frescas se sirven siempre crudas, por lo general, se rallan sobre un plato justo antes de servir. En general, las trufas negras son mejores cuando se cocinan. El sabor y el aroma de las trufas negras son más fuertes y terrosos que el sabor más delicado de las trufas blancas. Conservación puede comprometer seriamente el aroma y las propiedades organolépticas de la Tubérculo Magnatum Cima. Todo el sabor y el aroma se liberan cuando las trufas negras se calientan o se cocinan, por lo que suelen utilizarse con carnes rojas y de aves, salsas, patés y otros platos de sabor más intenso.<br>
<br> A diferencia del resto de trufas, que pueden crecer en otros países, la trufa blanca es exclusiva de Italia. Cada año hay dos ferias especializadas en la trufa blanca en el norte de Italia. La trufa blanca fue ya descrita en tiempo tan lejano como el año 1778, cuando el micólogo italiano Vittorio Pico le dio el nombre en latín de Tuber magnatum Pico, incorporando su propio apellido. Tuber magnatum es una “trufa blanca” y al igual que otras como Tuber borchii, Tuber dryophilum y Tuber puberulum se caracteriza por tener una piel o peridio suave y de color pálido. Su nombre científico es Tuber Melanosporum. Veo allí un hombre sentado en lugar eminente, con cara de señor de un pueblo y dueño de una vasta porción de territorio: el cielo de terciopelo carmesí que le da sombra, los almohadones en que asienta sus pies rústicos, las lámparas que alumbran la sala indican que ese se halla bajo el solio: es presidente de una república, tiene facultades omnímodas, y puede hacer, en bien o en mal, lo que se le antoje. En una de las mesas de Roux, el premiado restaurante de Martín Rebaudino, las trufas negras están a la vista, pero conservadas bajo una campana de cristal.<br>
<br> No es de extrañar que los chefs de todo el mundo se hayan rendido ante las trufas; su perfil de sabor complejo y su versatilidad son incomparables. Se suelen tener zonas marcadas y que se visualizan debajo del árbol por la falta de maleza, pero la zona exacta se suele marcar con un perro especial, que por el olfato la detecta y empieza a escarbar encima. En zonas como Teruel se están haciendo plantaciones de árboles para cultivar trufas. En época de pocas lluvias se han recolectado mundialmente poco más de una decena de toneladas en comparación a las 40 o 50 de media de países como Francia. La corte de Francia perdía tropas, dinero, gloria y crédito por haber llevado al Imperio a Carlos VII; y el emperador lo perdía todo por haber creído que los franceses le sostendrían. Lola va de un lugar a otro hasta que flaquea: 40 minutos después de haber comenzado su día, se distrae o cae rendida ante el cansancio.<br>
<br> Para empezar, no debemos dejar que el can permanezca largos períodos de tiempo al sol. A las trufas no les da el sol y reciben de las raíces de la planta hidratos de carbono y vitaminas que el árbol consigue con la fotosíntesis. Riego controlado, especialmente en la zona de quemados que se producen entorno al árbol por la acción de la trufa. Las zonas sin maleza que hay entorno al árbol se producen porque el hongo extrae sus nutrientes haciendo que mueran y a su vez estas hierbas se descomponen con la humedad y nutren al hongo y al árbol. Las plantaciones funcionan mejor en zonas que ya se conoce la existencia de árboles con trufas. El aspecto del pelo del perro tiene que ser tupido, lustroso, brillante, sin caspa y sin alopecias. Pueden ser árboles silvestres o plantaciones preparadas para este cultivo. Este hongo es un manjar y una delicia para la salud. La reproducción del hongo es por esporas que transportan los animales como los jabalíes, el zorro, los conejos, los ratones, en sus heces. La planta recibe del hongo nutrientes del suelo y agua además de favorecer la expansión de sus raíces.<br>